Assistance / Formation étude d'un plan de maîtrise sanitaire (pour l’obtention, ou non, d’un Agrément Sanitaire)

Pour les professionnels des Métiers de bouche (artisans, restaurateurs, collectivités, industriels…)

I Etat des lieux

Consulter les documents disponibles au sein de l’entreprise qui sont nécessaires à la constitution du PMS (étude HACCP, liste des fournisseurs, liste des matières premières, contrats fournisseurs…) : voir pré requis.
 

Etapes à observer :

• Réception des denrées.
• Stockage (froid positif, froid négatif, T°C ambiante).
• Préparations froides et chaudes.
• Distribution, service sur place.
• Règles d’hygiène du personnel.
• Sectorisation des postes de travail (marche en avant dans le temps et/ou dans l’espace).
• Plans de nettoyage, désinfection.
• Autocontrôles HACCP.
• Identification, traçabilité.
• Système documentaire PMS.
   

II Constitution d’un PMS (selon trame dossier Agrément sanitaire)

Sommaire selon l’Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-38 du 10/01/2019 (fusionne l’ensemble des notes de service relatives à la procédure d’agrément, dont la note de service DGAL/SDSSA/N2007-8263 du 24 octobre 2007 qui nous a servi de repère historique pour le sommaire du PMS).
 

1. Note de présentation de l’entreprise
1.1. Organisation générale
1.2. Organigramme fonctionnel et répartition des différentes catégories de personnel

2. Description des activités de l’entreprise
2.1. La liste des catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et leur utilisation prévisible attendue.
2.2. La liste des matières premières, des ingrédients, des matériaux de conditionnement et d’emballage.
2.3. La description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés..
2.4. Les diagrammes de fabrication
2.5. Les volumes de productions annuels et la capacité journalière maximale.
2.6. La liste et les procédures de gestion des déchets.
2.7. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.
2.8. Un plan de masse à une échelle lisible, présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement et les éléments de voirie.
(Suppression du plan de situation - les circuits d’arrivée d’eau potable, d’évacuation des eaux résiduaires et pluviales pourront apparaitre sur le plan de masse ou le plan d’ensemble).
2.9. Un plan d’ensemble de l’établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements.
2.10. La description des conditions de fonctionnement.
(Titre dans l’ancienne version : description détaillée d’un point de vue sanitaire des locaux, de l’équipement et du matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement). Report chapitres A et B dans PRO 2.9.

3. Le plan de maîtrise sanitaire
3.1 Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant.
3.1.1 Le personnel.
3.1.2 L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.
3.1.3 Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production.                       
3.1.4 Le plan de lutte contre les nuisibles.
3.1.5 L’approvisionnement en eau
voir 2.8. / 2.9. pour le plan d’ensemble faisant apparaitre les points d'eau numérotés, la description d’un éventuel dispositif de traitement de l’eau, les réseaux de distribution de l’eau potable/eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires.
3.1.6 La maîtrise des températures, incluant le contrôle à réception et à expédition.

3.2 Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP.
3.2.1 Le champ d’application de l’étude.
3.2.2 Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physique et mesures préventives associées (Principe1).
3.2.3 Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu’il en existe (CCP et PRPO).
Identifier les points déterminants (Principe 2).
Définir les limites critiques pour les CCP et les objectifs/niveaux seuils de maîtrise pour les PRPO (Principe 3).
Procédures de surveillance des points déterminants (Principe 4).
Actions correctives et corrections pour les points déterminants (dont PRPO et CCP) (Principe 5).
3.2.4 Les documents relatifs à la vérification (Principe 6).

3.3 Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes (retrait, rappel…).

Exemple d’un diagramme de fabrication (fabrication type indiquant à chaque étape les matières premières utilisées, les couples temps / températures…) :