Formation en hygiène alimentaire

Pour les professionnels des Métiers de bouche (artisans, restaurateurs, collectivités, industriels…)

Objectifs de la Prestation

Recueillir des informations nécessaires à l’étude d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté et actualisé.
Etudier le plan HACCP en concertation avec les différents acteurs en production, distribution.
Passer en revue les moyens à mettre en œuvre pour démontrer la maitrise de l’hygiène alimentaire (Règles et BPH, autocontrôles).
Permettre à l’équipe en place de renforcer les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation.

Activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l’issue de la formation

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec l’activité de restauration :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultats (quelques obligations de moyens) ;
- connaître le contenu d’un plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et leur organisation.
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène :
- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
- raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité si existant ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Intervenant : Consultant formateur habilité par le laboratoire CERES.

Durée et horaires de l’action de formation : à définir selon contexte.

Lieu de l’action de formation : sur site client (et en dehors pour la partie rédaction de documents).

Modalités de déroulement (moyens techniques et pédagogiques mis en œuvre) :

Recueil de données (procédures, protocoles, enregistrement…).
Observations sur postes, conseils pratiques auprès des acteurs concernés.
Echanges entre formateur et participants en groupe de travail à organiser en dehors des phases de préparation, service.
Validation des acquis à l’aide de questions corrigées au cours de la présentation.
Rédactions de documents HACCP : protocoles, supports d’enregistrements, procédures relatives à un PMS.

Nature de la sanction de l’action de formation : (certificat, attestation de fin de formation…)

Remise d’un PMS (système documentaire 1 classeur + clé USB avec les fichiers modifiables).

Pré-requis :

Connaissance des règles d’hygiène fondamentales.
Connaissance de certains principes de la méthode HACCP.
Connaissance du plan de nettoyage et de désinfection.
Existence de documents relatifs au Plan de Maitrise Sanitaire (instructions, protocoles, supports d’autocontrôles de type HACCP)…
Plans des locaux, plan de situation, plan de masse.
Plan de lutte contre les nuisibles (contrat prestataire).
Attestation de raccordement en eau potable.
Les plans de nettoyage et de désinfection à jour (voir fournisseur produits d’entretien).
Organigrammes, fiches de postes, plannings.
Inventaire du matériel de cuisine, distribution.
Liste des couples produits / fournisseurs.
Contrats de maintenance, d’entretien…

Références règlementaires, à titre informatif (non exhaustif) :

Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.
Règlement CE 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Règlement CE 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Notes de Service DGAL N° 2012-8206 du 22 octobre 2012 et N° 2011-8117 du 23 mai 2011 relatives à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009.
Règlement (UE) N°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
Groupe de travail (équipe HACCP).
Documents d’enregistrement.
Documents internes.