Artisans, Restaurateurs : pratiquez-vous des autocontrôles microbiologiques pour votre suivi en hygiène alimentaire ?

Cadre règlementaire : les autocontrôles font partie de vos obligations !

L’absence ou l’inefficacité des autocontrôles peut entraîner des sanctions administratives allant de la saisie des denrées produites jusqu’à la fermeture de l’établissement (mesures préventives).

Le consommateur peut introduire des actions civiles lorsque le produit ne présente pas les caractéristiques attendues en termes de sécurité alimentaire.

Le producteur sera considéré comme responsable si les autocontrôles prévus n’ont pas été mis en place.

Loi du 19 mai 1998, sur la responsabilité du fait des produits défectueux.
Règlement CE 852/2004, du Paquet Hygiène, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

(Art. 4) vous demande de prendre, le cas échéant*, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes :

a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

…

e) prélèvement d'échantillons et analyses.

* cela s’impose dans le cadre de denrées périssables, par opposition à des denrées stables comme des produits d’épicerie (question de bon sens au regard des principes HACCP).

Règlement CE 2073/2005, complété par différents Référentiels interprofessionnels élaborés pour les GBPH, indiquent des critères microbiologiques à respecter.
Un plan d’autocontrôles microbiologiques doit faire partie de votre Plan de Maitrise Sanitaire.